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목차
제1부 연구전망
1장 식품연구의 차원 ...3
2장 연구과정 ...15
3장 관능평가 ...29
4장 객관적 평가 ...59
제2부 물리적 특성
5장 물 ...73
6장 조리의 물리적 특성 ...83
제3부 탄수화물
7장 탄수화물의 개요 ...103
8장 단당류.이당류 및 감미료 ...113
9장 전분 ...139
10장 섬유질과 식물성 식품 ...163
제4부 지방질
11장 지방질 개요 ...205
12장 식품중의 유지 ...217
제5부 단백질
13장 단백질 개요 ...237
14장 우유와 제품 ...249
15장 육류와 생선류 ...273
16장 달걀 ...311
17장 제빵의 기초 ...337
18장 제빵의 응용 ...367
제6부 식품의 공급
19장 식품의 안정성 : 관심과 통제 ...403
20장 식품의 보존 ...419
21장 식품 첨가물 ...439

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