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목차 |
제1부 연구전망 |
1장 식품연구의 차원 ...3 |
2장 연구과정 ...15 |
3장 관능평가 ...29 |
4장 객관적 평가 ...59 |
제2부 물리적 특성 |
5장 물 ...73 |
6장 조리의 물리적 특성 ...83 |
제3부 탄수화물 |
7장 탄수화물의 개요 ...103 |
8장 단당류.이당류 및 감미료 ...113 |
9장 전분 ...139 |
10장 섬유질과 식물성 식품 ...163 |
제4부 지방질 |
11장 지방질 개요 ...205 |
12장 식품중의 유지 ...217 |
제5부 단백질 |
13장 단백질 개요 ...237 |
14장 우유와 제품 ...249 |
15장 육류와 생선류 ...273 |
16장 달걀 ...311 |
17장 제빵의 기초 ...337 |
18장 제빵의 응용 ...367 |
제6부 식품의 공급 |
19장 식품의 안정성 : 관심과 통제 ...403 |
20장 식품의 보존 ...419 |
21장 식품 첨가물 ...439 |
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